نگاهی به شیر و فرآورده های لبنی و روند تولید آنها در کارخانه

فرمت فایل: word تعداد صفحات: 94 فهرست مطالب فصل اول:تاریخچه مقدمه................................................................................................................................................. تعریف شیر..............................نگاهی به شیر و فرآورده های لبنی و روند تولید آنها در کارخانه|30019322|bsv|نگاهی به شیر و فرآورده های لبنی و روند تولید آنها در کارخانه
در حال حاظر فایل کامل و برتر با عنوان نگاهی به شیر و فرآورده های لبنی و روند تولید آنها در کارخانه آماده دریافت می باشد برای مشاهده جزئیات فایل به ادامه مطلب یا دریافت فایل بروید.

فرمت فایل: word



تعداد صفحات: 94









فهرست مطالب





فصل اول:تاریخچه



مقدمه.................................................................................................................................................



تعریف شیر.........................................................................................................................................



شیر غذای کامل.................................................................................................................................



فصل دوم:شیر از تولید تا مصرف



ارزش تغذیه ای ترکیبات شیر............................................................................................................



مقایسه ترکیبات اصلی شیر دام های مختلف.................................................................................



ویژگی های شیر گاو.......................................................................................................................



میکروب های شیر...........................................................................................................................



بیماری های منتقله از راه شیر.........................................................................................................



سرد کردن شیر................................................................................................................................



انتقال شیر از دامداری به مراکز یا کارخانه......................................................................................



نحوه دریافت شیرخام در کارخانه ها...............................................................................................



روش های صنعتی سالم سازی شیر................................................................................................



آشنایی با واژه های پاستوریزه،استریلیزه،هموژنیزه..........................................................................



روش های پاستوریزاسیون شیر.......................................................................................................



روش های استریلیزاسیون شیر........................................................................................................



فراورده های شیری.........................................................................................................................



ارزش غذایی شیر جوشیده...............................................................................................................



فراوری شیر پاستوریزه.....................................................................................................................



مراحل فراوری شیر پاستوریزه.........................................................................................................



مقایسه ارزش غذایی شیرخام،پاستوریزه و استریلیزه.......................................................................



انواع شیر طعم دار و رژیمی.............................................................................................................



ماست...............................................................................................................................................



دوغ..................................................................................................................................................



کشک..............................................................................................................................................



چگونگی انتخاب فراورده های سالم و بهداشتی از شیر..................................................................



عوارض ناشی از کمبود مصرف شیر و فراورده های آن.................................................................



عوارض ناشی از مصرف کم شیر در گشور ایران............................................................................



مقایسه پروتئین شیر با سایر مواد پروتئینی حیوانی.........................................................................



مقایسه مصرف سرانه شیر و فراورده های آن درایران وچندکشورجهان.........................................



فصل سوم:آزمایشگاه دریافت شیرخام



مراحل دریافت شیر..........................................................................................................................



آزمایش اندازه گیری اسیدیته شیر...................................................................................................



آزمایش اندازه گیری دانسیته شیر...................................................................................................



آزمایش اندازه گیری چربی در شیر.................................................................................................



آزمایش دمای شیر...........................................................................................................................



آزمایش تست الکل..........................................................................................................................



منابع و مآخذ....................................................................................................................................













مقدمه



شیر معجزه ای است که خداوند سبحان آن را نوشیدنی ای گوارا گردانید تا اهل ایمان را عبرتی از قدرت لایزال او باشد و بهشتیان را به نهرهایی از آن وعده داد تا لذّت رضوان خویش را کامل گردانند. می توان گفت شیر بعد از آب به عنوان حیاتی ترین ماده موجود در کره زمین،کامل ترین غذا و سرشار از مواد مغذی است که عمده نیاز های بدن انسان را از کودکی تا کهنسالی تامین می کند.



اگرچه این نوشیدنی حیات بخش منبعی غنی از پروتئین های عالی،کلسیم،فسفر،ویتامین های محلول در چربی و آب،قند،چربی و انرژی است و دانشمندان جهان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای کامل را کشف می کنند و به جوامع ارائه می دهند اما متأسفانه به دلیل عدم آگاهی،مصرف سرانه آن در ایران برای بهره مند شدن از فواید آن بسیار کمتر از میزان مطلوب و تقریباً3/1 مقدار لازم است نتایج تحقیق وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی بیانگر آن است که مردم ایران از 2 تا 3 واحد مصرف روزانه



فقط 7/0 واحـد از شیـر و فـراورده هـای آن را مصـرف مـی کننـد و به همیـن



دلیل با کمبود ریز مغـذی هایـی مثـل کلسیـم و ویتامـین هـا یB2،D،A



بیشتر از50% از مزدم درگیر بیماری های گوناگونی ناشی از آن شده اند. شیر و فراورده های آن به تنهایی بهترین تأمین کننده این گونه کمبودهاست.



شرایط پدید آمده و عدم امنیت غذایی موجود در کشور، نه تنها به دلیل فقر اقتصادی که در اصل به دلیل عدم آگاهی و فقر فرهنگ تغذیه ای در جامعه است، بنابراین لزوم فرهنگ سازی در این زمینه و ترویج مصرف شیر و فراورده های آن که به شیوه صنعتی و بهداشتی عرضه می شود، وظیفه ملّی و همگانی است و آموزش و پرورش به عنوان یکی از ارکان اصلی جامعه می توانند نقش کلیدی در این رابطه داشته باشد .



(2)



تعریف شیر:



کنگره بین المللی شیر در سال 1908 میلادی برای اولین بار شیر را اینگونه تعریف کرد: شیر محصول کامل یک دوشش مستمر و لاینقطع از پستاندار سالمی است که خوب تغذیه شده و در موقع دوشش خسته نیست شیر باید به صورت بهداشتی جمع آوری شود و حاوی آغوز نباشد. کلمه شیر بدون ذکر دام شیرده به شیر گاو اطلاق می شود و در مورد سایر دام ها باید نام دام شیرده پس از کلمه شیر ذکر شود.



این تعریف در سال 1983 به صورت خلاصه تر چنین بیان شده است:



شیر محصول ترشح پستانی از یک یا چند دوشش است که نه چیزی به آن اضافه و نه چیزی از آن کسر شده باشد.





شیر غذای کامل



شیر تنها ماده غذایی است که بطور طبیعی حاوی تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن است. به همین دلیل می تواند تمامی نیاز های نوزاد پستانداران از جمله:رشد،سلامتی و انرژی او را تامین کند. علاوه بر نقش بنیانی شیر در تغذیه کودکان شیر خوار،این ماده غذایی و فراورده های آن به تعادل رژیم غذایی انسان در مقاطع مختلف سنی کمک فراوانی می کند. علاوه بر داشتن تمام مواد مغذی دارای عناصری است که در تغذیه سالمندان نیز اهمیت ویژه ای دارد.



مجموعه پروتئین ها و مواد معدنی موجود در شیر این ماده غذایی را نسبت به سایر مواد غذایی متمایز می کند،به همین دلیل همواره از سوی متخصصان علم تغذیه و سازمان های بهداشتی و بین المللی از جمله سازمان بهداشت جهانی FAO,WHO بر مصرف مستمر شیر تاکید و توصیه شده است.





میزان مصرف سرانه شیر و فراورده هـای آن در هـر جـامعه،یکی از معیار هـای



(3)



پیشرفت فرهنگی آن محسوب می شود. امروزه برای داشتن جامعه ای سالم و پویا،مصرف سالیانه حداقل200 لیتر شیر و فراورده های آن بر پایه شیر توصیه می شود.



عدم مصرف شیر پس از مرحله شیرخوارگی،موجب قطع تولید آنزیم هضم کننده قند شیر(لاکتوز) در بدن می شود و در نتیجه مصرف آن در میانسالی یا بعد، منجر به عوارض گوارشی از جمله نفخ معده، دل پیچه و حتی اسهال خواهد شد.



بررسی های انجام شده در زمینه پذیرش یا عدم پذیرش شیر در بزرگسالان نشان می دهد که مردم کشورهای اروپای غربی2% و آفریقایی و آسیایی ها بیش از 80% نسبت به شیر عدم پذیرش دارند. اینگونه آمارها فقط معلول قطع مصرف شیر در کودکان،پس از دوران شیر خوارگی است.



ویتامین B12 98%



کلسیم 54%



فسفر 53%



ویتامین B2 44%



پروتئین 32%



ید 29%



پتاسیم 27%



منیزیم 18%



ویتامین B6 13%



ویتامین A 10%



ویتامین D 5%



انرژی 8/0%



میزان درصد تامین نیاز تغذیه ای کودک6 ساله با مصرف یک لیوان شیر(250 میلی لیتر)



(4)



















فصل اول:



تاریخچه









فصل دوم:



شیر از تولید تا مصرف























(5)



ارزش تغذیه ای ترکیبات شیر



پروئین های شیر



بعد از آب،مواد پروتئینی موجود در بدن،قسمت اعظم بافت های نرم و 18% وزن بدن را تشکیل می دهد. پروتئین های مسئول ساخت،نگهداشت و ترمیم بافت های بدن و لازم است همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی گنجانده شود. این مواد که با خوردن غذا به بدن می رسد،در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری شکسته شده و جذب سلول ها می شود. پروتئین ها از مولکول های درشتی تشکیل شده که خود از واحد های کوچکتری به نام اسید آمینه ساخته شده اند. تاکنون20 نوع اسید آمینه شناخته شده که 18 نوع آن در شیر موجود است. از نظر علم تغذیه8 نوع اسید آمینه از مجموع20 نوع آن،اسید آمینه ضروری است که انسان خود قادر به ساخت آن نیست و باید با غذا تامین شود و شیر حاوی تمام این اسید آمینه های ضروری است. از سوی دیگر شیر گاو نمی تواند جایگزین شیر مادر شود،زیرا در شیر مادر ترکیباتی مانند اولیگوساکاریدها وجود دارد که در شیر گاو موجود نیست،همچنین لیپاز، اسیدلینولئیک،لاکتوز،آهن و سیستین شیر مادر بیشتر است و به همین دلیل گفته می شود هیچ شیری نمی تواند جایگزین شیر مادر شود. نسبت پروتئین های محلول به کازئین در شیر موجودات غیر نشخوار کننده بیشتر از حیوانات نشخوار کننده است و به همین جهت تغذیه نوزاد انسان با شیر گاو به دلیل بالا بودن مقدار کازیین و انعقاد کاریین در معده که لخته سختی را تشکیل می دهد از نظر هضم مشکل است.



پروتئین شیر نسبت به سایر منابع پروتئینی دامی ارزانتر است. پروتئین نیم لیتر شیر معادل100 گرم گوشت بدون چربی است که با احتساب قیمت گوشت قرمز،



(6)



پروتئین شیر به مراتب ارزانتر است. از طرفی متخصصان علم تغذیه توصیه می کنند که50% پروتئین مورد نیاز بدن باید با پروتئین دامی تامین شود و ترجیحاً 30% از آن با مصرف شیر و فراورده های آن باشد.



در کشور های آمریکا،کانادا و اروپای غربی 20 تا30% پروتئین مورد نیاز مردم با شیر تامین می شود این رقم در کشورهای آسیایی 10% است.